C’est dans cet esprit, qu’au début des années 2000, après avoir peaufiné son expérience sur d’autres exploitations champenoises et bourguignonnes ainsi qu’auprès de son père, que Sébastien PASCAL entreprend des travaux au cœur du château familial pour y implanter son centre de pressurage et sa cuverie thermo-régulée ainsi que des caves de vieillissements dédiées à l’élevage des plus grands crus du vignoble.

Aujourd’hui, après une sélection rigoureuse à la vendange, les raisins sont pressurés à basse pression pour en extraire les meilleurs jus et vinifier en thermorégulation au dixième de degré près pour que chaque parcelle de nos terroirs d’exception dévoile pleinement leurs arômes et leurs personnalités cuve par cuve et fût par fût.

Une fois la vinification terminée et le mariage subtil de nos assemblages de cuvées, nos vins de champagne sont mis en bouteilles pour effectuer leurs prises de mousse (2 ème fermentation alcoolique). Puis, une longue évolution sur leurs dépôts de 4 ans minimum dans notre maison, jusqu’à plus de 10 ans pour certaine de nos cuvées. Ce long repos dans les caves du château permet d’acquérir structure, finesse et laisse aux arômes le temps de s’épanouir.